Milchbars servieren polnisches Comfort-Food

Warschau – Die Bedienung in der Warschauer Milchbar «Prasowy» stellt einen Teller dampfender Teigklößchen, in zerlassener Butter und mit Zucker bestreut, ins Fenster der Essensausgabe.

Die Polin lehnt sich in die Durchreiche aus der Küche und ruft den plaudernden Gästen mit schneidender Stimme zu: «Einmal die Pierogi Leniwe bitte!». «Klöße für Faule» heißt das typisch polnische Gericht übersetzt. Denn dem Kloßteig werden Quark und Kartoffeln einfach beigemischt, statt diese aufwendig in Teigtaschen zu kneten.

Entstanden in den 1950ern

Die süßen Klöße sind eines der typischsten Gerichte im Menü der polnischen Bars, die überwiegend in den 1950er Jahren in den Zeiten des Kommunismus entstanden. Von seinen Gästen werden sie mit am liebsten bestellt, wie Lokalbesitzer Kamil Hagemajer erzählt.

«Bei uns gibt es das typisch polnische Comfort-Food», sagt der 43-Jährige, der vor rund zehn Jahren aus der Bankenbranche in die Gastronomie wechselte. «Bis zu verrückt?», fragten ihn ehemalige Kollegen, die Hagemajer in seiner ersten Milchbar noch selbst bediente. Inzwischen ist er mit landesweit rund 30 Lokalen erfolgreich im Geschäft.

In den Zeiten des Sozialismus gab es Zehntausende von ihnen. Es sind heute viel weniger. Dennoch findet man die Bars Mleczny, wie sie auf Polnisch heißen, noch überall in Polen – in Posen oder Breslau, in Lodz oder Danzig, in Stettin oder eben in der Hauptstadt Warschau.

Günstig dank Subventionen

Noch immer locken kleine Preise die Polen und zunehmend auch ausländische Touristen in die Bars. Hagemajer bietet das Menü deswegen zusätzlich auf Englisch an. Die darin aufgeführten Gerichte sind staatlich subventioniert. Eine Portion der Teigtaschen Pierogi kostet umgerechnet zwischen 1,60 und 2,80 Euro.

Das Essen wird an der Kasse bestellt und mit einem Tablett an der Ausgabe abgeholt. Alkohol oder einen Kellnerservice gibt es nicht. «Die Milchbars entstanden für die ärmere Bevölkerung, die nach dem Krieg in die Städte zog», sagt Hagemajer. Für viele waren sie die einzige Chance für ein Essen außer Haus.

Traditionell werden in Milchbars vor allem bodenständige Speisen auf Grundlage von Milch, Grieß, Mehl und Eiern gereicht – sie verhalfen den Bars zu ihrem Namen. Auf dem Menü stehen neben Pierogi vor allem Pfannkuchen und verschiedene Kloßarten.

Ob süß oder herzhaft – Hauptsache Pierogi

Pierogi gibt es als süße Variante mit Quark oder herzhaft mit Kartoffeln, Kohl und Pilzen oder Fleisch. Auch Pfannkuchen sind gefragt. Bis zu 150 Stück brät eine «Prasowy»-Mitarbeiterin während ihrer Schicht. In der Küche brodeln außerdem in riesigen Töpfen Salzgurken- und Sauerampfersuppe vor sich hin.

Das deftige Menü hat Hagemajer über die Jahre mit leichten Salaten erweitert. «Trotzdem ist seit jeher Schweinekotelett der absolute Spitzenreiter in meiner Bar», sagt er. «Dabei kamen Fleischgerichte erst in den 1960er Jahren zum Menü der Milchbars dazu.» Fleisch war zuvor noch Defizitware und entsprechend teuer.

Änderungen hat es über die Jahre auch bei der Einrichtung der Gaststätten gegeben. Sitzplätze oder Toiletten seien in den ersten 20 Jahren noch Fehlanzeige gewesen, sagt Hagemajer. Inzwischen gibt es mehr Komfort und oft ein modernes Inneres.

Milchbars bringen Menschen zusammen

Jahrzehnte nach ihrer Entstehung füllen die Milchbars nicht nur Mägen, sondern erfüllen weiterhin auch eine soziale Funktion: «Durch sie werden Arm und Reich auf natürliche Weise zusammengebracht», sagt Hagemajer. In der Bar «
Prasowy» zum Beispiel kommen täglich bis zu 600 Menschen aller Alters- und Einkommensstufen zusammen.

Während zur Mittagszeit Studenten ein spätes Frühstück mit Wurst und Ei verzehren, schlürft ein älterer Herr mit grauem Haar und Brille eine heiße Suppe. Ein Geschäftsmann im Anzug wartet auf sein Essen und liest ein Buch. So ist er, der Alltag im «Prasowy» in Warschau.

(dpa/tmn)